甲壳素及其衍生物的用途大量研究表明，甲壳质及其衍生物具有成膜性、可纺性、抗凝血性，促进伤口愈合等功能。因此，甲壳质及其衍生物在食品、生化、医药、日用化妆品及污水处理等众多领域得到广泛的应用，将其主要用途归纳如下。 ^[5] 

壳聚糖在食品工业中可作为黏结剂、保湿剂、澄清剂、填充剂、乳化剂、上光剂及增稠稳定剂；而作为功能性低聚糖，能降低胆固醇，提高机体免疫力，增强机体的抗病抗感染能力，尤其有较强的抗肿瘤作用。因其资源丰富，应用价值高，已被大量开发使用。工业上多用酶法或酸法水解虾皮或蟹壳来提取壳聚糖。